Mitä puuttuu maustamattomasta tofusta, kahvista, ruisleivästä ja hedelmistä?
Vastaus on: umami.
-Mikä ihmeen umami????
-Viides perusmaku...
"Länsimaailmassa perusmakuina on perinteisesti pidetty makeaa, suolaista, hapanta ja karvasta. Kaukoidässä, ennen kaikkea kiinalaisessa keittiössä, joukkoon on liitetty vuosituhansien ajan myös viides perusmaku, "hot" eli tulinen. Itse asiassa umami on tunnettu ja tunnistettu Kaukoidässä iät ja ajat, ilman nykyistä nimeään ja asemaansa perusmakuna. Orientissa siihen on liitetty myös henkisiä ja mystisiä arvoja, jotka eivät länsimaalaiselle helposti avaudu. Sen on sanottu myös vaikuttavan muihinkin aisteihimme kuin makuaistiin.
Umamin löytäjäksi on nimetty Tokion Keisarillisen yliopiston professori Kikunae Ikeda. Tutkija tunnisti useista ruokalajeista samankaltaisen maun, jota ei voinut määritellä makeaksi, suolaiseksi, happamaksi tai karvaaksi. Väljästi tulkiten se on yhdistelmä japaninkielisistä sanoista, jotka yhdessä kuvaavat suurin piirtein "hyvän maun olemusta". Usein umami määritellään makuisuudeksi, ja siihen liitetään sellaisia käsitteitä kuin ruokaisuus, täyteläisyys, intensiivisyys, lihaisuus ja pyöreys.
Aminohapon suoloihin kuuluva glutamaatti, tarkemmin sanottuna natriumglutamaatti, on yksi umamille maistuvista aineista. Niitä on joissakin tutuissa ruoka-aineissa kuten lihassa ja kalassa. Paljon umamia on esimerkiksi sienissä, parsassa, saksanpähkinöissä ja tomaateissa, ja erityisesti hyvin kypsissä juustoissa, vaikkapa goudassa, emmentalissa, parmesaanissa tai manchegossa. Monet yhdistävät umamin lihaan, erityisesti riistaan mutta myös kypsennettyyn sianlihaan, samoin kalaan ja äyriäisiin. Kun tuote kypsyy, umamipitoisuus kasvaa. Maku korostuu, kun esimerkiksi lihaa ilmakuivataan, savustetaan tai keitetäänVahvasti umamipitoisia tuotteita ovat esimerkiksi soija ja kalakastike, jotka sisältävät runsaasti natriumglutamaattia.
Suola- ja glutamaattipitoisella, mausteena käytetyllä kalakastikeella on Välimeren maissakin historia, joka ulottuu antiikin Kreikkaan ja Roomaan. Tiettävästi kalakastike oli arvostettua kauppatavaraa jo vuoden 700 ennen ajanlaskun alkua. Ennen vuotta 1000 se tunnettiin yleisesti nimellä Garum, mutta uudella vuosituhannella sen käytöstä ei ole enää tietoa.
Maulla tarkoitetaan nykyisin melko moninaista aistimusten kokonaisuutta, johon liittyvät varsinaisen makuaistimuksen lisäksi ruoan haju, konsistenssi tai suutuntuma ja jopa ruokaa pureskeltaessa kuuluvat äänet.
Viiniguru Tim Hannin mukaan umami tarkoittaa "ruoan hyvää makua". Kovin helposti sitä ei kuitenkaan erota makujen ja aromien kirjosta.
"Perusmaku on määritelty mauksi, jonka aistimiseen on kielessä ja eri puolilla suutamme omat erilliset reseptorinsa eli aistisolunsa. Neljä perinteistä perusmakua on tunnettu jo pitkään. Aikaisemmin niiden aistisolut sijoitettiin pelkistetylle "kielikartalle", kukin omalle alueelleen kielen pinnalla. Nykyisen tiedon valossa kullakin perusmaulla on reseptoreja kaikkialla kielessä ja muuallakin suussa", Valion tuotekehityspäällikkö
Ulla Applebye kertoo. Hän on toiminut 12 vuotta Valion Tutkimus- ja tuotekehityskeskuksessa aistinvaraisen ryhmän päällikkönä.
"Tulinen eli "hot" tai viileä, mintun oloinen "cool" eivät ole perusmakuja, koska niillä ei ole omia makureseptoreita. Niiden kohdalla kyseessä on yleisen kemiallisen aistin ärsytys; jos "kolmoshermon" vapaita päätteitä riittävästi ärsytetään, aistimus muuttuu jo kivuksi".
"Äidinmaidossa umamia on kymmenkertainen määrä lehmänmaitoon verrattuna. Umami ja makea ovatkin äidinmaidon ainoat perusmaut", Ulla Appelbye kertoo.
Hän korostaa, että makuelämys on aina kokonaisuus, johon perusmakujen lisäksi vaikuttavat yli 3000 ruoasta tunnistettua aromia. "
Viisi tähteä
Huih!
Ehkä minusta ei olisi maistajaksi...
En mää kykenisi tunnistamaan noin monia aromeja yms... =)
----Natriumglutamaattiin voi muuten sitten addiktoitua...Natriumglutamaatti saattaa aiheuttaa myös vatsaoireita tai migreeniä, eli toimii ns "migreenilisäaineena". "Hyvä, paha natriumglutamaatti
Natriumglutamaatilla, lyhyemmin glutamaatilla, on monta nimeä. Samasta arominvahventeesta on kyse, jos tekstissä esiintyy sana monosodium glutamate eli MSG, makusuola, vetsin tai kiinalaisittain wei-ch´in. Suomalaisissa pakkausteksteissä on käytettävä aineiden virallisia, omia nimiä: glutamiinihappo, mononatrium-, monokalium-, kalsiumdi-, monoammonium- tai magnesiumdiglutamaatti tai koodeja E 620–625.
Elintarviketeollisuuden käyttöön glutamaatti valmistetaan bakteerikäymisen avulla soijajauhosta, juurikassokerimelassista tai vehnän gluteenista.
Aasialaisissa keittiöissä, ja erityisesti kiinalaisessa ruoanvalmistuksessa, käytetään runsaasti glutamaattia ja sen muunnoksia. Tutut "aromisuolat" ovat yksinkertaisimmillaan suolaa ja glutamaattia, samoin monet liemikuutiot.
Natriumglutamaatin terveysvaikutuksia tutkitaan paljon. Niin glutamaatin puolustajat kuin ankarat vastustajatkin ylläpitävät provosoivia nettisivustoja.
– Oman järjen käyttö sekä kohtuus glutamaatin käytössä lienevät riittävät neuvot kotikokkaajalle. Aitojen makujen vaalijat välttävät glutamaatin käyttöä jo siitä syystä, että tasapäistämällä makuja se vie ihmisiltä puhtaiden makujen kokemisen ilon.
Ruokavaliot ja maustesekoitukset
Jos noudatat erityisruokavaliota tai olet allerginen, tarkista aina sisältääkö maustesekoitus sinulle sopimattomia aineita. Vaikka käyttömäärät ovat pieniä ruoan kokonaismäärään suhteutettuna, kannattaa olla tarkkana. Esimerkiksi paprika, selleri, palsternakka, persilja, natriumglutamaatti ja vehnä voivat aiheuttaa ei-toivottuja reaktioita.
Allergisten kohdalla joskus pienikin määrä voi laukaista reaktion, toisella taas sama annos ei tunnu missään. Natriumglutamaatille herkistyneen on vältettävä myös glutamaattijohdannaisia. Pakkausteksteissä ne ilmaistaan usein myös yleisnimellä arominvahvenne tai -vahventeet."
MAKU
Voihan umami!
